La rubrique diététique. Marinades : le petit geste qui change tout (pour le goût… et pour la santé)

Anne Manteau, diététicienne nutritionniste installée à Saumur et Avoine, nous prodigue chaque mercredi quelques conseils. À l’arrivée des beaux jours, les grillades reprennent naturellement leur place à table. Mais derrière ce plaisir convivial se cache une réalité moins connue : certaines cuissons à haute température (barbecue, grill, fumage, rôtissage) favorisent la formation de composés potentiellement nocifs. La bonne nouvelle ? Un geste simple, accessible et gourmand peut faire toute la différence : faire mariner.

Lors des cuissons intenses, deux types de composés peuvent se former. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), issus des fumées de cuisson. Mais aussi les AGE (Advanced Glycation End Products), liés à la réaction de Maillard (responsable du brunissement et du goût grillé). Ces substances, consommées en excès, sont associées à des…