Nos conseils diététiques de la semaine. Barbecue : mariner viande et poisson avant cuisson

Anne Manteau, diététicienne nutritionniste installée à Saumur et Avoine, nous prodigue chaque mercredi quelques conseils. Les marinades sont des mélanges de liquides agrémentés d’herbes, d’épices et / ou d’aromates dans lesquels on laisse s’imprégner la viande ou le poisson. Elles permettent de les attendrir, de limiter leur temps de cuisson et de leur apporter un supplément de saveur. Ainsi parfumés, poulet, saumon ou bœuf se dégustent sans sauce, ce qui peut faire gagner quelques calories. Surtout, les marinades apportent des bénéfices santé.

Selon une étude réalisée par l’INRAE, elles pourraient limiter l’oxydation des lipides contenus dans la viande rouge et prévenir ainsi la formation de composés cancérogènes. Elles permettent aussi de limiter le développement de molécules toxiques à la cuisine. Il s’agit notamment des amines hétérocycliques (AHA). Ces substances reconnues…