La rubrique diététique. Burrata, feta, mozzarella : pourquoi les fromages méditerranéens ont la cote ?

À l’origine, ces fromages étaient une manière ingénieuse de conserver le lait et d’utiliser toutes ses composantes. Chaque région a développé ses propres techniques de fabrication en fonction du climat, des élevages et des traditions locales. Aujourd’hui encore, ils occupent une place importante dans l’alimentation quotidienne en Grèce et en Italie, deux pays dont les habitudes alimentaires sont souvent citées comme exemples du régime méditerranéen.

Comment sont-ils fabriqués ?

Derrière ces fromages se cachent des méthodes de fabrication très différentes. La feta est obtenue à partir de lait de brebis ou de chèvre puis conservée dans une saumure qui lui apporte son goût salé caractéristique. La mozzarella est fabriquée à partir d’un caillé chauffé et étiré selon la technique dite de la « pâte filée », qui lui donne son élasticité et sa texture fondante. La ricotta est un cas particulier puisqu’elle est élaborée à partir du lactosérum, également appelé petit-lait, récupéré lors de la fabrication d’autres fromages. Son nom signifie d’ailleurs « recuite » en italien. Quant au parmesan, son long affinage peut durer de plusieurs mois à plusieurs années, ce qui concentre progressivement ses arômes et ses nutriments.

Des sources intéressantes de protéines et de calcium

Les fromages sont souvent réduits à leur teneur en matières grasses. Pourtant, ils constituent également une source intéressante de protéines de haute qualité, contenant tous les acides aminés essentiels. Ils apportent également du calcium, indispensable à la santé osseuse, mais aussi à la contraction musculaire et au fonctionnement du système nerveux. Le parmesan est particulièrement riche en protéines et en calcium du fait de sa concentration liée à l’affinage. La mozzarella et la feta offrent également des apports intéressants, tandis que la ricotta constitue une option plus légère pour varier les plaisirs.

Le fromage est-il vraiment mauvais pour le cholestérol ?

Longtemps, les produits laitiers ont été pointés du doigt en raison de leur teneur en acides gras saturés. Pourtant, les études récentes montrent que les choses sont plus complexes. Le fromage possède ce que les chercheurs appellent une « matrice alimentaire » : les protéines, le calcium, les minéraux et les graisses interagissent entre eux et influencent la manière dont notre organisme les utilise. Ainsi, à quantité équivalente de matières grasses, un fromage n’a pas nécessairement les mêmes effets qu’un produit ultra-transformé riche en graisses saturées. Cela ne signifie pas qu’il faut en consommer sans limite, mais plutôt qu’il peut trouver sa place dans une alimentation équilibrée, notamment lorsqu’il est associé à des légumes, des légumineuses, des fruits et des céréales complètes.

Comment bien les choisir ?

Pour profiter pleinement de leurs qualités gustatives, quelques repères simples peuvent être utiles :
– privilégier une mozzarella conservée dans son eau de protection ;
– choisir une feta bénéficiant d’une appellation d’origine protégée ;
– préférer une ricotta avec une liste d’ingrédients courte ;
– acheter le parmesan à la coupe lorsque cela est possible ;
– vérifier la teneur en sel pour les personnes souffrant d’hypertension.

Une invitation à cuisiner davantage

Ces fromages permettent d’apporter rapidement du goût et de la gourmandise à des plats simples. Une salade de tomates agrémentée de mozzarella, quelques légumes rôtis accompagnés de ricotta citronnée, une salade de lentilles relevée de feta ou encore quelques copeaux de parmesan sur des courgettes grillées suffisent souvent à composer un repas équilibré, coloré et riche en saveurs. Une belle illustration de l’alimentation méditerranéenne : beaucoup de végétaux, de l’huile d’olive, des herbes aromatiques, quelques produits laitiers de qualité et le plaisir de partager un repas convivial. Remettre du sens dans l’assiette, le plaisir de manger en prenant soin de sa santé.

La recette de la semaine : Courgettes farcies aux tomates séchés, poulet et mozzarella

Ingrédients pour 2 personnes : 2 Courgettes / 200g Blancs de poulet / 1 Oignon / 10 tomates séchées / 1 boule Mozzarella / basilic / Huile d’olive / Sel poivre

Nettoyez et coupez les courgettes en deux. /Evidez l’intérieur avec une cuillère.

Pelez et hachez l’oignon. Taillez les blancs de poulet en morceaux.

Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle.  Faites-y suer l’oignon jusqu’à ce qu’il soit doré.

Ajoutez les blancs de poulet, les tomates séchées émincées, du sel et du poivre.

Laissez cuire 6-7 minutes puis retirez du feu.

Préchauffez le four à 180°C.

Répartissez la préparation au poulet sur les courgettes.  Egouttez et coupez la mozzarella en dès.  Placez-la sur la garniture.  Déposez les courgettes farcies dans un plat à gratin.

Enfournez pendant 40 minutes.

Servez bien chaud accompagné de riz et décoré de feuilles de basilic.

Cette semaine je vous propose de tester le : cheesecake à la ricotta et aux framboises