Chinonais. Les cuisiniers scolaires formés à l’alimentation de demain

La loi EGalim a introduit l’obligation de proposer un menu végétarien hebdomadaire dans l’ensemble de la restauration scolaire depuis 2019. En enjeu primordial pour l’environnement et la santé publique. Mais cela n’est pas toujours évident, notamment pour des cuisiniers habitués à certaines recettes carnées. « Apprendre à cuisiner un menu végétarien, à avoir le réflexe de recourir à des produits frais et de qualité, dont une partie labellisée bio et de préférence en circuit court », voici pourquoi 10 chefs et agents de restaurants scolaires du territoire de la communauté de communes Chinon Vienne et Loire ont été sensibilisés à la préparation des plats « sains et durables ». Il ne s’agit toutefois pas de proposer aux enfants une unique assiette de haricots verts, d’autant que les repas végétariens ont bien plus à proposer et à apporter. « Un steak de lentilles, des spaghettis façon bolognaise avec des pois chiches broyés à la place de la viande ou encore des nuggets de légumes… Les idées ne manquent pas pour répondre aux enjeux des nouvelles normes législatives qui encadrent les repas servis en restauration collective », souligne la communauté de communes Chinon Vienne et Loire qui a porté cette formation. La loi rend, en effet, obligatoire l’introduction d’un plat végétarien hebdomadaire ainsi que des achats durables et de qualité, dont au moins 20% issus de l’agriculture biologique, le recours aux produits de saison et locaux, la chasse au gaspillage alimentaire. « Pour imaginer des menus adaptés et mieux connaître et appliquer les lois, 10 agents de restaurants scolaires de Chinon Vienne et Loire ont bénéficié d’une formation théorique et pratique de 2 journées à l’école de Beaumont-en-Véron, l’une fin janvier et l’autre mi-février. Elle a été complétée par une meilleure connaissance des producteurs du territoire pour pouvoir s’approvisionner en circuit court et en bio. Elle a également permis de riches échanges entre professionnels », poursuit la collectivité. Ce stage, encadré par des intervenants de Bio Centre, a été initié par les services de la communauté de communes dans le cadre du déploiement de son Plan climat-air-énergie territorial (PCAET), en lien avec le Parc naturel régional Loire-Anjou-Touraine. « Il va permettre aux cuisiniers des écoles de Beaumont-en-Véron, de Savigny-en-Véron, de Thizay, de la Roche-Clermault, d’Avoine et de Rivière de mitonner des plats durables, mais aussi appétissants, à plusieurs centaines d’écoliers du territoire », conclut l’intercommunalité.