Nos conseils diététiques de la semaine. Une irrésistible envie de glace !

Glace, sorbet, crème glacée : quelles différences ?

La glace, qu’elle soit au lait ou aux œufs, contient des matières grasses exclusivement laitières et des sources de protéines de lait. La crème glacée, quant à elle, est composée de jaunes d’œufs, de lait, de la crème de lait, de sucre et d’arômes. Elle ne peut légalement comporter plus de 0,5 % de conservateur, et est composées d’au moins 5% matières grasses laitières. Elles sont  plus onctueuses que la glace, mais plus grasses et donc plus caloriques (Haggen Dazs vanille pécan contient 250 kcal et 18g de matières grasses pour 1 portion de 90 g).

Le yaourt glacé ou frozen yogurt est une crème glacée qui a une particularité bien à elle. Dans sa recette, la crème est remplacée par du yaourt. Le fait d’utiliser cet ingrédient permet d’alléger la glace. Faible en matières grasses, le yaourt glacé est aussi très riche en protéines et en calcium. Si vous êtes adepte de cette glace à la note acidulée, vous avez sans doute remarqué qu’elle est sont souvent agrémentée de toppings. Fruits frais, caramel, purées de fruit ou coulis : vous avez l’embarras du choix ! L’autre avantage du frozen yogurt, c’est sa faible teneur en calories. Pour 100 grammes, il apporte de 110 kcal (utilisation de yaourt au lait écrémé) à 160 kcal (yaourt au lait entier).

Le sorbet, est un mélange d’eau, de fruits, de sucre, d’arômes, et occasionnellement d’alcool. La réglementation impose aux sorbets une proportion minimale de 25% de fruits (à l’exception des fruits acides, comme le citron ou le cassis, dont une proportion de 15% est acceptable au vue de la loi). Contrairement à la glace donc, le sorbet ne contient pas de matière grasse. Sa texture et son intensité en goût dépend du pourcentage de fruits. Si vous voyez la mention « sorbet plein fruit » sur un produit, le fabricant est obligé d’intégrer au moins 45 % de fruits usuels dans sa recette. La proportion est de 20 % pour les fruits acides et à saveur forte.

En pratique : Comment faire le bon choix ?

Limiter les sucres ajoutés dans les sorbets ou les glaces, en particulier, le sirop de glucose-fructose (cliquez ici pour en savoir plus) très souvent utilisé pour apporter une texture fluide sirupeuse. Mais un excès de fructose fait augmenter le taux de triglycérides dans le sang et augmente le facteur de risque cardiovasculaire, et de NASH. Je vous recommande de toujours regarder le tableau nutritionnel sur l’étiquette du produit acheté et de le comparer à celui des sorbets ou glaces concurrents.

La liste d’ingrédients doit être minimaliste, évitez les additifs et même les ajouts d’ingrédients non transformés : un ajout de caramel, de chocolat ou de noix de pécan augmente sensiblement l’apport en sucres et en gras. Régalez-vous avec les classiques citron, vanille, fraise ou encore chocolat et oubliez les saveurs «pâte à cookies», «caramel au beurre salé» ou encore «mojito».

Éviter les couleurs criardes : La couleur du produit s’avère être également un bon indicateur de sa composition. Une authentique glace à la pistache n’est pas verte flashy mais tire plutôt vers une nuance plus pâle, dans laquelle on retrouve idéalement des morceaux de pistache. Fuyez les sorbets et les glaces contenant des colorants de synthèse tels que le colorant caramel, identifiés comme des potentiels cancérogènes par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), et privilégiez les colorants naturels tels que le jus de betterave ou de sureau.

Cornet, esquimau ou pot ? Si on souhaite être le plus intransigeant possible sur sa consommation, le format à son importance. Choisissez une glace ou un sorbet en pot au lieu d’un bâtonnet ou un cornet ; On dose plus facilement ce que l’on mange et on évite d’ajouter plus de gras et de sucre via l’enrobage en chocolat ou le biscuit du cornet. Attention aux esquimaux façon Magnum qui sont des bombes caloriques contenant entre 200 et 300 calories pièce alors qu’une simple boule de glace et son cornet apportent moins de 100 calories, soit l’équivalent d’un yaourt gourmand.

Enfin, attention à ce qu’on ne vous vende pas du vent : Les glaces, qu’elles soient industrielles ou artisanales, contiennent une certaine quantité d’air. Sans cet élément, la glace ressemblerait davantage à un glaçon et serait difficilement maniable. Un litre de glace de bonne qualité doit peser entre 800 et 900 grammes maximum. Mais certaines glaces industrielles se situent plutôt autour de 550 à 600 grammes pour un litre de produit, ce qui signifie qu’il y a trop d’air, essentiellement par l’envie de faire encore plus de profit en réduisant la quantité vendue, même si c’est légal !

Alors soyez curieux et régalez-vous !

La recette de la semaine : Glace au yaourt, fraises & basilic

Ingrédients pour 8 bâtonnets : 800g de fraises ou autre fruit de saison /  400g de yaourt (brebis vache, ou encore un yaourt végétal) / 1 poignée de basilic frais (environ 20 feuilles)  / 10 dattes / 2 gousses de vanille / 1 cuillère à soupe de miel

Dans un saladier, mélangez 400g de fraises, le basilic, le yaourt, les dattes et les graines des gousses de vanille. Si vos dattes sont un peu dures, laissez-les d’abord tremper quelques minutes dans l’eau tiède.

Passez le tout au mixeur jusqu’à obtenir un mélange homogène. Laissez reposer 2 heures pour que le mélange s’imprègne bien de toutes les saveurs.

Pendant ce temps, coupez le reste des fraises en petits dés. Puis, versez le tout dans une casserole avec un fond d’eau et la cuillère à soupe de miel. Faites cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes jusqu’à obtenir une purée de fraises.

Versez un peu de purée de fraises dans votre moule à glace, puis rajoutez un peu de mélange au yaourt. Continuez à remplir le moule en alternant les différentes couches.

Placez au congélateur pendant au moins 3 heures avant de démouler si vous n’avez pas de moules à glaces, vous pouvez placer l’ensemble de votre préparation dans un plat que vous placerez au congélateur. Puis, vous pourrez réaliser des boules de glaces à l’aide d’une cuillère à glace.

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