Saumur. De la peau au pépin : De jeunes cuisiniers apprennent à cuisiner sans gaspiller

C’est en 2018 que le centre de formation Saumurois de la Chambre de Commerce et d’Industrie, le Campus Balzac, a lancé pour la première fois son challenge zéro déchet : Le ZD Challenge. Celui-ci vise à sensibiliser les jeunes apprentis en formation hôtellerie-restauration à l’anti-gaspi et à la diminution des biodéchets. Un apprenti en 1ere année de brevet professionnel des Arts de la Cuisine se met en binôme avec un camarade des Arts du Service. Ils disposent d’un choix de différents légumes et fruits de saison déclassés, collectés grâce à des partenariats, avec comme objectif de cuisiner un plat et un dessert en produisant le moins de déchets possible. Ce vendredi 12 décembre, 6 binômes ont tenté de proposer un menu le moins producteur de déchets possible. « Ce challenge nécessite de bien réfléchir son plat à l’avance pour utiliser des produits avec le moins de perte possible, d’être ingénieux pour cuisiner des épluchures par exemple… », explique Christian Couineau, président de l’association Valorise, partenaire de l’événement, et ancien responsable de la formation. Il a notamment participé à sa création en 2018. Selon lui : « Il est essentiel d’apprendre et de rappeler qu’il ne faut pas gaspiller et qu’il faut utiliser des produits de saison. » Et Agnès Davy, responsable de la formation d’ajouter : « Ce sont des compétences qui leur serviront dans le monde du travail. Les restaurateurs sont très regardants aujourd’hui à la gestion des produits et à la gestion des coûts, que ce soit pour la matière première et l’énergie. Un produit davantage utilisé est une productivité accrue ». Les pertes matières sont sensiblement réduites avec 18 % de déchets contre 30 % pour une cuisine traditionnelle et peuvent descendre jusqu’à 5 %. Aujourd’hui, plusieurs établissements ont rejoint le mouvement dans la région. Pour cette nouvelle édition, 7 établissements de Sarthe, Maine-et-Loire, Mayenne et Vendée organisaient également le challenge. Les binômes gagnants de chaque établissement se retrouveront en avril prochain pour la finale régionale. Les apprentis sont évalués sur différents critères (la quantité de déchets, le goût, le visuel, le service, l’hygiène, la créativité) par un jury composé d’encadrant et de partenaires.