Chênehutte-Trèves-Cunault : Le Chef du Castellane, un globe-trotter de la cuisine et de la gastronomie.

La cuisine du chef Richard Prouteau, chef depuis 2017 est une cuisine contemporaine mais fidèle à la tradition gastronomique française. « Ce que j’aime avant tout c’est de proposer une cuisine « du moment (N.D.L.R la carte change en fonction des saisons), une cuisine certes élaborée et moderne mais en privilégiant les circuits courts, sans oublier de mettre en avant les producteurs locaux, permettant ainsi d’ancrer mes propositions gustatives au riche terroir que nous avons. Et c’est à partir de ces produits que j’aime proposer des mariages improbables et travailler de façon originale des produits locaux, que toute ménagère peut avoir chez elle ou acquérir. Il n’y a pas forcément besoin de caviar ou de truffe pour faire une bonne recette », décrit-il humblement. « Et les produits que j’utilise sont en quelque sorte une vitrine pour les producteurs locaux. Notre raison d’être c’est bien de faire le lien entre nos clients et nos fournisseurs. Idem pour les vins : notre vignoble est tellement riche. Mais ça c’est le boulot de notre sommelier.»

De la cuisine traditionnelle française à la gastronomie

Originaire des Deux-Sèvres, il a commencé à Partenay dans un restaurant dans lequel il a appris les bases de la cuisine traditionnelle française. Puis, alors qu’il prépare son Bac professionnel, il intègre un restaurant Niortais où il découvre le sous-vide, dans un établissement pionnier. Il y découvre aussi la pâtisserie, une passion d’enfance. Après son service militaire, il intègre le brigade du château-relais Le Choiseul à Amboise, 2 étoiles au Michelin. A 22 ans, c’est sa première expérience dans un établissement gastronomique. 2 ans plus tard, il part sur Paris où il intègre Le Jules Verne, le Doyen puis le Chiberta avant de partir en Bourgogne. À 25 ans, en 1997, il est embauché en tant que second de cuisine au restaurant étoilé Le Chapeau Rouge. Puis, départ pour la Sologne, à l’Auberge des Templiers, où il apprend la cuisine du gibier. En 2001, c’est sa première expérience de Chef au Spetlz au Luxembourg, un restaurant qui obtient une 1ère étoile au Michelin en 2003. En 2006, direction l’Ile de Ré, dans un relais Château où il participe à ce que le restaurant garde son étoile au Michelin. En 2010, toujours en tant que Chef, il intègre le château d’Artigny, un 5 étoiles situé en Touraine, à Montbazon. Durant 7 années, en plus de la cuisine, il fait de la formation, assure des banquets et autre restauration de séminaires, « au détriment de l’assiette », comme il le dit. Un établissement qu’il quitte donc en 2017, pour intégrer le Castellane, le restaurant du Prieuré de Chênehutte, qui est en pleine mutation et changement de propriétaire. « J’ai été recruté en septembre alors que le nouveau restaurant n’ouvrait qu’en décembre. Cela m’a permis de recruter mon équipe et de travailler à la préparation de ma carte. »

« Une belle récompense pour toute l’équipe »

« L’obtention de cette toque au Gault et Millau, c’est une belle reconnaissance pour toute l’équipe, la cuisine ce n’est pas que le Chef. Surtout qu’on ne savait même pas qu’ils étaient passés. D’après ce qu’ils nous ont dit, ils sont passés incognito en septembre 2022. Depuis l’annonce officielle en avril dernier, cela a à n’en pas douter créer une belle effervescence, notamment auprès d’une clientèle locale voire régionale, grâce à la diffusion de l’information par les média locaux (N.D.L.R Ouest France, Le Kiosque, le Courrier de l’Ouest). N’oublions pas que le restaurant du Prieuré qui a ouvert en 1962, possédait une étoile au Michelin qu »il a perdu à fin des années 90. »
Aujourd’hui, le Chef n’en est pas moins humble et toujours fidèle à ses principes, heureux de la confiance que lui octroie le propriétaire : « Mettre en valeur les producteurs locaux et proposer des mariages improbables basés sur des produits que l’on trouve sur les marchés ou directement chez les producteurs locaux, donc accessibles à toute ménagère. Et ce qui est génial, c’est que j’ai une carte blanche de mon patron.» Le Castellane ne propose que deux menus à des prix volontairement très accessibles (39 € ou 52 €). « Et je ne sais jamais d’une semaine à l’autre, quel menu je vais proposer. Tout dépend de ce que je trouve. » En tout état de cause, le cinquantenaire, après un vrai parcours de globe-trotter de la gastronomie a décidé de se poser. Il est propriétaire d’une maison à Saumur, où il vit avec femme et enfants.